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芍林:饮食等级制下的食品安全

发稿时间:2011-08-08 00:00:00

  最近10多年,食品安全问题成了中国社会肌体上几乎无法痊愈的溃口。

  在我的印象里,酒类最先大面积出问题。先是用低档酒冒充高档酒,我家乡的一小批人,在上世纪80年代因此致富。接着是用工业酒精兑水,以1999年山西假酒案毒死29人为其高潮,此后假酒新闻源源不断,至今并无停息迹象,只是毒死人的消息有所减少。

  在假酒出现稍后,是猪肉也出问题。也是上世纪80年代,我家乡距离省城最近的一个小镇,屠夫们专门四处收购病猪、死猪、老母猪,地方俗称“码墩儿肉”者,供省城的包子店做肉馅儿。监管部门捣毁很多次,效果并不明显。该镇因码墩儿肉“显亲扬名”,一小部分人因此脱贫致富,该镇因此声名赫然,方圆数百里,几乎无人不知,无人不晓。据我有限的见闻,“打水猪”的技术也系该地屠夫研发。直到新世纪以来,产业升级,码墩儿肉事业才渐次衰败,屠夫们的不义之财就此洗白。

  这只是“点”的问题。从“面”上来讲,也是在这个时期,各种饲料添加剂在科技的名义下,普遍地走向猪圈,养猪周期迅速缩短,很快满足了人民大众的吃肉需求。

  由酒和猪肉开其端,其后,在中国特色的食品化学帮衬下,假冒、伪劣、有毒食品一发不可收拾。

  之前有没有假酒,有没有码墩儿肉?有,但很少。

  酒的问题,主要是加水,老酒客一喝便知,但一般并不言语:这个钱只能喝水酒。各地卖码墩儿肉的地方,那是人人知道的,基本上都在背街小巷上,卖者用各种香料,把码墩儿肉煮熟,以极为便宜的价钱,供应面黄肌瘦,衣衫褴褛的穷人——拿现在的话来说,消费者是有“知情权”的。

  但须知,这种“知情权”的获得,主要仰仗的是熟人社会的人际制约。进入陌生人社会之后,这种制约土崩瓦解,在法律和监管不逮的地方,生产者或商家的良知良能稍有游移,问题食品必定面世。

  笑蜀先生最近著文,称“现有体制框架解决不了问题食品”。所谓“体制”,无非“体例制度”的简称,包括法律法规的条文安排、执行机构的设置,我们关于食品安全的“体制”,经过30余年的努力,应该是完备的。问题的关键是,体制的执行问题。而这也是每一次出现食品安全问题之后,有识之士无一例外抓住不放的问题,每每严厉鞭笞。结果是次次提,次次不解决,问题还越搞越大,于是笑蜀先生有“解决不了”之叹。而我则认为,体制的执行,还有两个方面需要澄明:一是消费环境如何。这个问题,大致可以套用“有什么样的人民就有什么的政府”--“有什么样的食品消费者,就有什么样的食品供给”,二是保护食品安全的动力和压力何在。

  先说消费环境。

  不喝水酒行不行?不吃码墩儿肉行不行?在我小时候所见到的下层食客看来,是不行的。这无关营养,事关我们中国人所独有的“口腔化生存”(无执照专家李波的术语)。

  中国人对味觉感受,最为形象地体现在“味道”这个词上。把“味”这种比“形而下者谓之器”还要低级的生理感受与“形而上者谓之道”放在一起,无比形象地展示了中国人对“味觉”的重视,被提到了类似于宗教的高度。这种上至王公贵人,下至贩夫走卒,倡优丐奴一体追逐的生理感受,几乎全球独步。对“味觉”的宗教性关切,投射到世俗社会,构成了严格的饮食等级制度,并泛化为所谓“饮食文化”。

  我们的饮食文化,贯穿古今,有两条几乎亘古不变。

  其一,等级森严。体现等级的全球通例,无非建筑、服饰、仪仗等等,而在中国,还要加上餐饮--食品和餐具的类别与数量等方面,俱有严格讲究。

  类别方面,这在中国最早的国别史著作《国语·楚语》中有明确记载:“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜。”从高到低,食物的占有权逐级下降,到平头百姓一级,果腹即可。

  餐具的使用也是如此。“鼎”,说白了就是煮饭的锅子,但是在中国古代,则是权力的象征,被赋予特殊含义,《公羊传?桓公二年》提到“礼祭,天子九鼎,诸侯七,大夫五,元士三也。”撇开祭祀,通俗地讲,就是天子的饭锅是最多的,随着权力缩小,饭锅也随之减少。

  到孔子对一般诸侯在宴饮时,文工团的规模与天子相同表示严重不满的时候,说明天子之下,很多人事实上也有与“王侯将相宁有种乎”相类似的想法,意淫一把,在所难免。

  主流文化的强悍在于,哪怕是落草为寇,这套东西稍加变通,也得移植过来,这就是坐第几把“交椅”的问题。在梁山泊上,“交椅”的摆放顺序,一方面是坐下喝酒吃肉的席次,同时也是地位、权力大小的象征。饮食与权力,对应得丝丝若扣。中国鲜有吃多了被治罪的事情,反而“能吃是福”,是一种美谈,但坐错了位置,轻则失礼,重则杀头,没有一丝含糊。

  毫无疑问,天子占有的饮食不仅多,而且质量高、精,至今不少地方的土特产以“贡品”相吆喝,就是皇族独占的遗风,一般百姓吃上一口,有与天子“同甘共苦”的感受,真是死而无憾。天子之外,群臣百官,以权力大小,有序瓜分这片土地上的饮食资源。

  这种依照权力顺序分配饮食资源的架构,在商人阶层兴起后,有所改观。但考虑到商人在中国的实际地位,这又能怎么样呢?无论如何,没有哪一个人胆敢把码墩儿肉和水酒端上天子和王公贵人的饭桌。

  其二,味道为先。四川的饮食界洋洋得意地说:“吃在中国,味在四川”,“一菜一格,百菜百味”。川菜以麻辣、味重为特征,二十多年前,他处罕有。但随着经济发展,人员流动加速,即使以甜糯为本的吴越一带,也被川菜挤了进来,它所依靠的武器,就是“味道”。

  味道重要到什么程度?我一四川老乡,前些年到美国访学,临行前,也须携带郫县豆瓣一罐,到了那里,发现超市里也有郫县豆瓣,于是大感方面。

  对味道的重视,一般以为,是起源于中国历史上长期绵延不绝的饥荒。有人统计过,中国的灾荒、饥荒发生之频繁、为害之大为世界之最。秦汉两代自然灾害375次,三国两晋南北朝304次,隋唐515次,宋朝874次,元朝513次,明朝1011次,清朝1121次。哪怕在今天,对大规模的饥荒留下深刻影响的在世中国人,最小的不过50来岁而已。在饥荒的间隙,吃得越多,抗饿力越强,故此,如何刺激味觉以便多吃,显得异常重要。这是一种集体无意识。事实也证明,中国八大菜系,越是经济落后的地方,菜的味道越重。过去有一种说法,说是四川人抗风湿才吃辣椒,其实大谬,辣椒传入四川,不过是清光绪年间的事情,真正的原因,恐怕是“湖广填四川”的移民生活艰苦,迫不得已。

  除了味道,还有颜色和香味为其两翼。一般中国人对这两翼的要求,并未达到美学的高度,而仍然是为了刺激味觉。这就为有中国特色的食品化学大发展提供了可能性,形形色色、有毒无毒的合成色素、香料,迎合了我们中国人的这种特殊嗜好。

  其实,我们中国人是懂得食品是天然的好,在中国特色的食品化学还处在炼丹术阶段时,服石行散还只是为少数精神苦闷的贵族和仙家所专享。为食品美容、化妆,在码墩儿肉之中已经萌芽,而把码墩儿肉“普世”化的,是陌生人社会的来临,以及保护食品安全的动力和压力缺乏。

  当商家的利益面临选择的时候,良知良能作为第一道内在约束,在深入骨髓的儒家“亲亲有术,爱有差等”的文化环境中,其约束力是以自己为中心,向家庭、亲族、朋友、同事、乡邻逐级递减的,面对完全陌生的人,良知良能的生发则更多依靠“恻隐之心”,尽管孟子宣称它“人皆有之”,并说没有这种心肠,“非人也”,但这是一种或然性很大的同情的理解,且几乎就是谩骂式的恐吓,否则如何解释“这种馒头打死都不吃”的叫嚣呢?

  在大生产大流通面前,如何对一个素未谋面的顾客产生同情的理解,基于儒家传统,是一个理论和实践的双重难题。时至今日,宰客和假冒伪劣产品最多的地方,一定是各地的风景区,那是一个陌生人聚集的地方,商家没有肩负伦理上的“爱”的责任。对陌生顾客的欺诈,在传统上,并没有道德上愧疚的理由。当墨子提出“兼爱”,“兼以易别”,对所有人予以一视同仁的爱,而不是像孔子所宣扬的无差别的爱时,被孟子骂为“是禽兽也”,还等不到“罢黜百家,独尊儒术”,墨子思想就已被打入冷宫。直到近代,才重新被人提起。

  或有论者认为,中国人不是有“真诚”的传统吗?须知,道家之“真”,实际上讲的是“全性保真,不以物累形”,这实际上成了后世仙家的信条,而商家的价值偏偏是要“以物累形”的,换言之,“真”并不是商家必须的理想人格。再来看“诚”,孟子说“诚者,天之道也,思诚者,人之道也。”“诚”是一种上承天道的圣人品格,如果“人皆为尧舜”,庶几可以实现理想状态的食品安全。而可惜,儒家一直认为,逐利的都是“小人”。

  从政统角度来说,商人在中国社会居于四民之末,在一些朝代,其子孙甚至连科考的资格都没有,遑论商人会对“真诚”发生兴趣,做成仙成圣的功夫。

  实际上,中国式食品安全保障的传统,更多来自于商人吸引“回头客”的商业技巧,它与“让利销售”之类几乎可以等量齐观。吸引回头客,在一定意义上,属于主动制造熟人社会的努力,这些商业技巧加上各种“祖传秘方”,同样可以造就众多百年老字号,这在逻辑上和实践上不难理解。

  因此几乎可以说,要在传统之中挖掘出有利于食品安全的道德资源,以资教化,几乎就是缘木求鱼。

  当然,如果把问题全部归之于传统的阙如,是失之偏颇的,试问,哪一种文明一开始便具备有利于保护食品安全的传统呢?要而言之,传统与道德,在这里主要起着辅助性作用,真正发挥关键作用的,是严格设计,且严格执行的制度。

  当论者在议论食品安全的制度设计过程时,20世纪初美国芝加哥肉联厂的例子被反复引用:“工厂把发霉的火腿切碎填入香肠;工人们在肉腚上走来走去并随地吐痰;毒死的老鼠被掺进绞肉机;洗过手的水被配制成调料……”这是1906年美国作家厄普顿·辛克莱在芝加哥某肉联厂调查7周之后,写成的小说《屠场》中的片段,这部小说成为美国“扒粪运动”的先驱。传说当时的总统西奥多·罗斯福在吃早餐时读这部小说,看到这一段就呕吐了。在舆论的强大压力下,当年6月美国国会即通过了两部联邦法律:食品和药品法案以及肉类检查法案,并建立了以化学家威利博士为首,共11名专家学者组成的班子,形成了美国食品药品监督管理局的雏形。

  在我看来,这段广为人知的历史细节至少透露出三层意思:

  其一,即便是今天食品安全搞得最好的西方,在历史上某个时候,也是糟糕透顶的。有论者把食品安全的问题归之于缺乏宗教,有一定道理,但只是或然性的,未必是必要条件。道理很简单,那些肉联厂的工人,十有八九是教徒。在强大的经济利益诱惑下,如果犯错而不受惩罚,那么教义的约束作用必定大打折扣,无论它要求“博爱”还是“爱有差等”,结果都一样。

  其二,罗斯福总统很可能是芝加哥肉联厂的顾客。罗斯福总统的呕吐发作和精神刺激有关,是一种神经官能性呕吐。这种本来是女性和神经不稳定的人才易于出现症状,却出现在罗斯福总统身上,可以想见的原因,只能是他与芝加哥肉联厂的产品有过亲密接触,甚至那天早晨他扔出去的那段香肠也极有可能是该厂的产品。否则,看到一段恶心的文字就发生呕吐,也太不稳重了。当然,能够查到的报道,基本上都谨慎地使用了“传说”一词,但有一篇介绍“空军一号”的报道,却可以间接证明罗斯福是芝加哥肉联厂的顾客:“空军一号”官员通常会在飞机起飞的当天早晨或前天晚上去普通超市采购食物,避免食品遭到恐怖分子的蓄意破坏。(2009年2月2日《扬子晚报》)就这么简单。即便退一万步说,他没有食用过该厂产品,但从引起呕吐这件事来看,他至少与和普通民众捆绑在一起,也是一个受害者。

  其三,舆论是有效的。消费者的舆论要转化为公共政策,其内在机理,必须是公共政策的制定者在一定程度上,受到舆论的钳制——有时候是压力,有时候正是利用舆论的好机会。对舆论的漠视,在该体制下,会带来执政合法性的危机。而一旦发生消费者的舆论失效,且不说公共政策的制定是可以拖延的,可以有漏洞的,即便制定出来,其执行也是可以打折扣的。无论制定还是执行政策,都可以不考虑由此带来的风险。

  从芝加哥肉联厂的事例,至少可以有两点启示:其一,在巨大的经济诱惑面前,即便消费者是他的“弟兄姊妹”,道德也是靠不住的;其二,当全体社会成员都是问题食品的受害者时,会形成制度合力,食品安全问题更易解决。而第二点,恰恰打中饮食等级制的软肋。

  在今天,必须看到,食品短缺的短板不复存在,但传统的饮食等级制并未消失,只不过,它的重点已经转移到了新产生的另一个短板——食品安全上——以食品安全为理由,饮食等级制开始蔓延到包括县级政府、国企在内的权力及其派生机构上。

  2010年11月12日,《第一财经日报》报道说,租一块地,雇上一些农民为本单位、本企业、个人或自发性的组织种植蔬菜、养殖家禽,在国内许多地区已经不是个别现象。出于对食品安全现状的忧虑,部分省级机关单位、大型国企、民营企业、上市公司、金融机构或个人自发组织在城郊租上大小不等的土地,形成自供或特供食品基地。报道引用法学家何兵的见闻:“这一模式还因口口相传和易于模仿,正在不同省、市、县及不同性质的机构和组织间广泛地复制。”

  通过这段公开报道,我们还可以发现,资本也获得了此前由权力所独享的饮食特权。一般以为,随着市场经济的深入,基于商品交易的机会均等原则,“平等”理念会成长起来,但是,至少在食品安全的领域,我们并没有看到这个前景。在“食品安全”号这条大船上,如果权力凭籍权力,资本凭籍资本,弃船逃跑,那么命运共同体必定趋于瓦解。

  这种奇特景观的出现,为解决食品安全带来了更多变数。美国建立让人放心的食品安全体系,前后耗时数十年。日本从上世纪五十年代开始努力,其食品安全一直到八十年代方告成型。而今天中国,本该为食品安全承担责任的,却有理由成为置身事外的人,“责任”顺利成章变成了“义务”,这种倒错,是目前食品安全本该是主动出击,结果变成了被动监管的根本原因。

  如何把“义务”重新变为“责任”,通过上述分析,其实已经很明了,简而言之,就是要建设一个食品安全的命运共同体,在此基础上,才有谈论制度及其执行的基础。当然,这远远不够,但再不济,在此基础上使用“重典”、重组生产方式,等等,却可以收事半功倍的效果。

 

 

 

 

 

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